新华小记者走进学巷百年醋坊

  • 来源:
  • 时间:2018年07月17日

 7月15日,新华小记者一行20人走进学巷百年醋坊。探秘醋文化的独特魅力,感受工匠精神的传承。


 
 
 


对小记者来说,手工醋坊是一个未知的世界,从原作物到最后成为食醋,从原始粮食经过选配、粉碎、浸料、蒸煮、液化、糊化、糖化、淋汁、二次高温灭菌、加曲封缸、自然发酵等流程,由糖转变为酒在转变成醋。这到底是一种怎样的神奇?

小记者在采访中了解到,制醋的原料是谷、小麦、小米和老豌豆,将其粉碎并浸泡一夜后,第二天蒸锅熬汤。

经过液化、糖化、淋汁、去渣、压榨等工序,原料被转化为糖汁后装缸转移到晒醋场进行自然冷却。隔天,待缸里的糖汁降到合适的温度后再下醋曲封缸,之后则是静候缸内的液体慢慢发酵、成熟。

只有在合适的温度下醋曲才能够最好地存活。封缸的步骤也十分关键,采用的是古老而又科学的泥封法,用结实的荆条编成形似斗笠的盖子盖在缸口,再用加入了麦笕的黄泥将盖子糊上,这样既利于发酵又有利于缸内与缸外气体的交换。泥封后还要不断修补,否则雨水淋进去了,前面所有的工作都将功亏一篑

封缸3天后用耳朵贴着醋缸,能听到“吱吱吱”的声音,那是醋发酵的声音。可以通过声音辨别出醋的发酵情况,并加以控制,使得每一缸醋都能正常生长,在百天的生长周期中,吸收日月精华,健康成熟。封缸后一个月左右能闻到啤酒味,二个月能闻到醋香味,到了百天醋就长成了。百天以后的开缸是最令人期待的时刻。泥封揭开,一股醇厚浓郁的醋香味扑面而来,醋缸最上面漂浮着一层白白的醋皮,也叫醋浆,一搅动,沉入缸底,醋就酿造成了。

互动环节,小记者们听着樊克杰师傅的讲述,一边积极踊跃的提问,一边认真的记录着;当看到粮食在匠人师傅的加工下,最终变成醋的时候,小记者们纷纷伸出小手“点赞”。

这次活动让小记者了解到醋文化的深远与博大,更探索了醋的奥秘。


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